En 2035, la proteína más sorprendente de una tortilla, una salsa o una croqueta quizá no llegue de un establo ni de una parcela. Llegará en un saco discreto, producido por levaduras, bacterias, hongos o células que crecieron dentro de un tanque. El envase será industrial; la comida, reconocible.
La idea parece una ruptura, pero empieza con una herramienta antigua. Fermentar es pedir a un microorganismo que transforme materia. La novedad está en convertir esa capacidad en una fuente masiva de proteína: cultivar la biomasa microbiana completa, programar una levadura para fabricar una molécula concreta o multiplicar células animales fuera del cuerpo. Ninguna ruta es idéntica a las otras y ninguna merece una promesa automática.
ParallaxSee pronostica que, al terminar 2035, la fermentación y el cultivo celular suministrarán al menos el 5% de la proteína disponible para alimentación humana en el mundo. Eso equivale a un gramo de cada veinte, medido como peso de proteína recuperada. Nuestra confianza es del 15%.
El porcentaje es ambicioso porque el reto ya no es demostrar que un biorreactor funciona. Es financiar miles de equipos, alimentarlos con energía y materias primas, mantenerlos estériles, aprobar cada producto, convencer a fabricantes y vender a precios que una familia o una escuela pueda pagar. La edición 2026 del informe mundial de seguridad alimentaria estima que 645 millones de personas padecieron hambre en 2025 y unos 2.700 millones no podían costear una dieta saludable. Una tonelada técnicamente admirable que no llega a esas mesas no resuelve el problema.
España, Argentina, México, Chile y Colombia muestran por qué el futuro será más interesante que la palabra sintético. La región hispanohablante ya conserva microorganismos, domina fermentaciones, transforma algas y cereales, evalúa riesgos y construye industrias alimentarias sofisticadas. Su oportunidad no consiste en copiar un menú de Silicon Valley. Consiste en convertir su biodiversidad, su electricidad, sus residuos agroindustriales y su conocimiento en ingredientes seguros, baratos y propios.
1. El tanque no sustituye al campo: añade otro ecosistema productivo
La fermentación industrial no crea alimento de la nada. Un microorganismo necesita carbono, nitrógeno, minerales, agua y energía. Si consume glucosa de maíz o de caña, la agricultura sigue presente. Si usa hidrógeno producido con electricidad y carbono capturado, cambia la dependencia: menos suelo, pero más infraestructura energética. Si crece sobre un subproducto, la calidad y continuidad de ese flujo residual se vuelven parte de la fábrica.
La FAO describe la fermentación alimentaria como la acción de microorganismos y enzimas que producen cambios deseables y recuerda que también sirve para fabricar cultivos, enzimas, aromas y aditivos. Esa continuidad histórica importa. Pan, queso y yogur ya acostumbraron a la humanidad a comer resultados de la actividad microbiana. Lo nuevo es cosechar al propio microbio como ingrediente o dirigirlo para que produzca una proteína específica.
Hay tres rutas que contarán para esta predicción. En la fermentación de biomasa se recoge una masa rica en proteína, como una micoproteína de hongo. En la fermentación de precisión se diseña un microorganismo para fabricar, por ejemplo, una proteína láctea; después se separa esa molécula del cultivo. En el cultivo celular se multiplican células animales y se organizan como grasa o tejido. Las tres pueden acabar en una receta híbrida con plantas y productos convencionales.
La prueba de que un alimento microbiano puede sobrevivir décadas ya existe. Quorn explica que produce micoproteína a partir de Fusarium venenatum, un proceso comercial iniciado en 1985. Esa historia no demuestra que la industria alcanzará el 5%; sí destruye la idea de que toda proteína de tanque es un experimento recién nacido.
La primera gran ola probablemente será invisible. En lugar de un filete futurista, veremos harina proteica mezclada en masas, bebidas, rellenos y salsas. Un ingrediente uniforme puede circular por muchas marcas y aprovechar equipos de cocina, cadenas logísticas y hábitos que ya existen. La revolución llegará en sacos antes que en vitrinas.
2. Cinco por ciento significa construir una industria, no lanzar un producto
La escala obliga a abandonar los titulares. Con una población mundial cercana a nueve mil millones y una disponibilidad media ilustrativa de 85 gramos de proteína por persona al día, el 5% equivale a unos catorce millones de toneladas de proteína real al año. La cifra exacta dependerá de las hojas de balance de 2035, pero el orden de magnitud es suficiente: no bastan cientos de plantas piloto ni millones de hamburguesas.
La ventaja física puede ser enorme. Un estudio en PNAS sobre proteína microbiana impulsada por energía solar modeló toda la cadena —electricidad, captura de carbono, cultivo y procesamiento— y calculó más de diez veces la proteína por unidad de tierra que cultivos básicos como la soja. Es una estimación de sistema, no una factura comercial. La tierra ahorrada solo existe si la electricidad, el electrolizador y el biorreactor funcionan a buen precio.
Un modelo global publicado en Nature Communications examinó proteína unicelular basada en electricidad renovable y trazó un escenario de alrededor de un millón de toneladas anuales en 2035 entre alimento y pienso. Algunos autores estaban vinculados con Solar Foods, y el escenario no equivale a producción comprometida. Aun así, ayuda a medir la brecha: nuestra predicción exige muchas rutas y empresas, no el éxito de una sola tecnología.
Solar Foods informa que su primera fábrica está diseñada para unas 160 toneladas anuales. Esa capacidad declarada es valiosa como demostración y diminuta frente al umbral mundial. El salto requiere módulos repetibles, proveedores especializados, contratos de compra, personal formado y años de operación fiable.
El dinero reciente tampoco invita al triunfalismo. El informe industrial de fermentación de Good Food Institute registra 357 millones de dólares captados en 2025, frente a 632 millones en 2024. GFI promueve las proteínas alternativas y su base tiene límites, pero la dirección recuerda que la financiación no crece por decreto. Para alcanzar el 5%, las plantas deberán demostrar utilización, rendimiento y ventas repetidas; una presentación con capacidad futura no alimenta a nadie.
3. España ensaya la combinación decisiva: ambición industrial y permiso exigente
España ofrece un laboratorio político útil porque quiere innovar sin eliminar la evaluación. La Estrategia Nacional de Alimentación propone impulsar proteínas alternativas, hongos, microalgas, cultivo celular, fermentación de precisión y de biomasa. El documento no promete cuotas de mercado: identifica capacidades que podrían reducir costes y responder al crecimiento demográfico y al cambio climático.
La demanda industrial puede apoyarse en fortalezas españolas ya existentes: biotecnología, alimentación, energías renovables, puertos, agricultura y redes de investigación. Una planta podría usar azúcares, corrientes secundarias o electricidad según la ruta elegida. Pero tendrá que competir por capital, conexión eléctrica, agua, equipos y talento con otros sectores. La política útil no será subsidiar cualquier producto que diga “futuro”; será acelerar pruebas, plantas compartidas y compras iniciales sin rebajar la inocuidad.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición explica el régimen de nuevos alimentos: un ingrediente sin consumo significativo en la Unión antes de mayo de 1997 debe demostrar su seguridad y recibir autorización, con especificaciones, usos y etiquetado definidos. Ese expediente puede parecer un freno, pero también crea el activo que necesita un mercado masivo: confianza verificable.
La situación actual muestra la diferencia entre fermentación y cultivo celular. La EFSA señala que ya ha evaluado ingredientes obtenidos por fermentación de precisión, mientras que, hasta su actualización de noviembre de 2025, la Unión no había aprobado alimentos derivados de células animales y solo había recibido una solicitud de ese tipo, basada en células de pato. Por eso la biomasa microbiana y los ingredientes de precisión tienen más posibilidades de aportar volumen antes de 2035 que la carne cultivada.
España también puede influir en el idioma del mercado. “Producido por fermentación” describe mejor un proceso que “sintético”, palabra que sugiere una sustancia falsa. Sin embargo, el etiquetado claro debe decir qué organismo produjo el ingrediente, qué proteína contiene y qué alérgenos conserva. La aceptación no se fabrica con eufemismos; se gana con datos, sabor y precio.
4. Argentina demuestra que una proteína de hongo puede nacer cerca del comedor
Argentina posee algo que las proyecciones globales suelen omitir: una cultura industrial capaz de unir ciencia pública, agroindustria y formulación de alimentos. En 2019, el INTI presentó un desarrollo de micoproteína de Fusarium venenatum realizado con una empresa argentina. El organismo describió una técnica de cultivo con sales y glucosa, un ingrediente de sabor neutro y aplicaciones desde milanesas hasta galletitas.
Conviene leer aquella noticia con rigor. Una técnica de laboratorio, una expectativa de dos dólares por kilogramo y el anuncio de una escala industrial no son producción comercial auditada. Tampoco prueba que la composición sea superior a toda carne en cada dimensión nutricional. Lo importante es otra cosa: hace años existían cepa, proceso, especialistas públicos y una hipótesis de mercado orientada a alimentos cotidianos y comedores.
Esa proximidad ofrece una estrategia mejor que importar un producto final caro. La región puede adaptar la fermentación a sustratos locales, validar la digestibilidad, diseñar sabores conocidos y fabricar equipos de menor escala para polos agroindustriales. Argentina tiene abundantes cereales, azúcar, subproductos y electricidad; también sufre ciclos de financiación, inflación e incertidumbre que castigan proyectos intensivos en capital. La tecnología no borra esa economía.
Una política panhispánica inteligente financiaría instalaciones piloto abiertas donde universidades y pymes prueben cepas, medios de cultivo y recuperación de proteína sin construir desde cero. Compartir fermentadores y laboratorios reduce el coste de aprender. Después, solo los procesos que mantengan esterilidad, rendimiento y calidad lote tras lote merecerán una fábrica.
La lección argentina es positiva porque es concreta. El talento no parte de cero y el alimento no necesita presentarse como lujo. Si una micoproteína funciona en una croqueta escolar, cumple requisitos nutricionales y cuesta lo mismo que la alternativa, su adopción puede ser mucho más rápida que la de una pieza cultivada diseñada para imitar un corte premium.
5. México posee el verdadero punto de partida: diversidad microbiana y mercado alimentario
Cada nueva proteína comienza con un organismo y una pregunta: ¿crece rápido, usa un sustrato barato, produce la composición adecuada y permanece estable? México tiene una infraestructura silenciosa para responderlas. La colección de microorganismos del Centro Nacional de Recursos Genéticos del INIFAP informa alrededor de 2.650 accesiones y 5.000 unidades de germoplasma. Entre sus ámbitos figuran hongos comestibles, microalgas y proteína microbiana.
Una colección no es una fábrica. Es una biblioteca viva de opciones que deben caracterizarse, secuenciarse, probarse y protegerse. Su valor estratégico aparece cuando los investigadores pueden buscar organismos adaptados a materias primas locales o capaces de producir perfiles nutricionales específicos. También permite que parte de la propiedad intelectual y del conocimiento permanezca en el país.
México añade un mercado enorme y una cocina experta en transformar masa, frijol, maíz, salsas y fermentos. Eso favorece ingredientes, no imitaciones perfectas. Una harina microbiana podría complementar proteína vegetal en tortillas, sopas o rellenos; su éxito dependerá de textura, sabor, costo y la confianza que inspire. La gastronomía no es una barrera pasiva: es una plataforma de formulación.
La UNAM reunió en 2025 a especialistas para debatir biotecnología y alimentación y expuso tanto la promesa de harina bacteriana y fermentación de precisión como las dudas sobre digestibilidad, textura, nutrientes y ultraprocesamiento. Esa tensión es saludable. La fuente de una proteína no determina por sí sola la calidad de la dieta. Un producto puede ahorrar suelo y seguir teniendo exceso de sodio, poca fibra o un precio inaccesible.
México podría convertir esa discusión en una ventaja regulatoria: evaluar la cepa y el proceso, pero también medir composición, alergenicidad y uso real. La etiqueta deberá distinguir biomasa completa de una proteína purificada y explicar si hubo modificación genética. Si el consumidor entiende qué compra, la novedad pierde misterio. Si la empresa esconde el proceso, cualquier incidente dañará a toda la categoría.
6. Chile y Colombia enseñan que el futuro deberá ser local y comprobable
Chile muestra cómo la fermentación puede elevar un recurso propio en lugar de reemplazarlo. Investigadoras de la Universidad de Chile transformaron cochayuyo mediante hongos en una micoproteína con alta digestibilidad in vitro. El proceso busca mejorar la accesibilidad de las proteínas del alga y obtener un ingrediente incorporable a distintas preparaciones. Todavía hacen falta validación nutricional más amplia, escalado, costes y aceptación, pero el proyecto propone una ruta distintiva: mar chileno más bioproceso chileno.
Ese modelo puede repetirse con límites. No todo residuo es un alimento y no toda biomasa disponible es sostenible de extraer. Antes de celebrar circularidad hay que conocer contaminantes, estacionalidad, logística y usos competidores. La ventaja aparece cuando el fermentador resuelve un problema local —digestibilidad, desperdicio o estabilidad— y el producto conserva valor en el territorio.
Colombia aporta la otra mitad: una estructura para evaluar riesgos. El Ministerio de Salud describe su sistema para alimentos obtenidos por biotecnología, con comités técnicos que examinan seguridad para consumo humano. Aunque ese marco se desarrolló sobre todo para organismos y cultivos modificados, sus preguntas —composición, toxicidad, alergenicidad y cambios no deseados— anticipan el escrutinio que necesitarán ingredientes de precisión.
El INVIMA mantiene laboratorios de microbiología, fisicoquímica y organismos modificados para verificar calidad e inocuidad. Esa capacidad pública será tan importante como el biorreactor privado. Una nueva proteína requiere métodos capaces de confirmar identidad, pureza, composición y ausencia de contaminantes de manera reproducible.
Chile y Colombia también recuerdan que una industria panhispánica no será uniforme. Un país puede especializarse en algas y hongos; otro, en análisis, fermentación de café o caña y formulación. Las reglas compatibles permitirían intercambiar ingredientes y resultados sin exigir que cada mercado reinvente todo el expediente. La cooperación regulatoria puede reducir costes sin reducir evidencia.
7. La proteína adicional no termina con el hambre si llega con precio de lujo
América Latina produce grandes volúmenes de alimentos y todavía excluye a millones de una dieta adecuada. La FAO informó en agosto de 2026 que el hambre regional bajó al 4,8% en 2025, pero el Caribe llegó al 16,6% y la región mantuvo la dieta saludable más cara del mundo. Esa desigualdad es el examen real de cualquier proteína nueva.
La fermentación puede mejorar resiliencia. Una planta protegida de sequías y olas de calor produce durante todo el año; un país importador puede diversificar suministro; una ciudad puede acercar parte de la producción. También puede empeorar concentración si unas pocas empresas controlan cepas, equipos y contratos de materias primas. El tanque reduce ciertos riesgos agrícolas y crea otros: cortes eléctricos, contaminación del cultivo, dependencia de nutrientes refinados y deuda en divisas.
Por eso “terminar con el hambre” es una pregunta distinta del 5%. El hambre suele aparecer donde faltan ingresos, paz, carreteras, almacenamiento o instituciones, no únicamente toneladas globales. La proteína microbiana ayudará si baja el coste de una comida completa, entra en compras públicas y complementa legumbres, cereales, frutas y verduras. Ayudará poco si se reserva para suplementos premium.
La seguridad también debe mantenerse durante el crecimiento. La OMS y la FAO resumen los riesgos de alimentos derivados de cultivos celulares, desde materias primas y contaminación microbiológica hasta residuos y alérgenos. No existe una etiqueta tecnológica que vuelva seguro a todo producto. Cada proceso necesita un plan de peligros, trazabilidad y vigilancia posterior.
La mejor política pública sería comprar resultados, no narrativas. Una escuela podría exigir precio máximo por gramo de proteína, perfil de aminoácidos, límites de sodio, pruebas de inocuidad y aceptación por los alumnos. Si un ingrediente fermentado supera esas condiciones, merece espacio. Si no, su menor uso de suelo no basta. La fábrica alimentará al mundo cuando pueda servir un almuerzo digno, no cuando aparezca en una feria.
8. La carrera tecnológica se decidirá en limpieza, energía y recuperación
El biorreactor concentra la atención, pero muchos costes viven antes y después. Hay que esterilizar equipos, mantener temperatura y oxígeno, separar células, retirar agua, purificar una proteína y convertirla en polvo estable. En fermentación de precisión, la molécula deseada puede ser una pequeña fracción del caldo. En cultivo celular, el medio y los factores de crecimiento pueden dominar la economía.
La lista de consultas de la FDA sobre alimentos elaborados con células animales cultivadas demuestra que pollo, salmón, cerdo y grasa cultivada ya pueden completar revisiones de seguridad en Estados Unidos. Una consulta concluida no significa ventas masivas ni coste competitivo. Significa que existe una ruta regulatoria y que varias empresas han producido expedientes examinables.
Un análisis experimental y económico de pollo cultivado modeló una instalación hipotética de 50.000 litros y estimó unos 13,70 dólares por kilogramo. Varios autores estaban vinculados con Believer Meats y la fábrica no era una operación comercial auditada. El estudio es útil porque identifica palancas —cultivo continuo, medio sin componentes animales y alta densidad celular—, no porque garantice ese precio.
La evaluación tendrá que mirar el producto, el proceso y la planta. El Codex Alimentarius ofrece un marco de análisis de riesgos para alimentos biotecnológicos, comparando similitudes y diferencias con un alimento convencional y atendiendo nutrición e inocuidad. Esa disciplina permite evitar dos errores simétricos: declarar peligrosa una proteína por ser nueva o declararla sostenible y saludable solo por salir de un tanque.
El ganador de 2035 probablemente no será la tecnología más espectacular, sino la que pierda menos lotes, use equipos estandarizados y venda coproductos. La biomasa completa parte con ventaja porque evita purificaciones extremas. La precisión puede vencer cuando la proteína tiene gran valor funcional. Las células animales necesitarán justificar su complejidad con sabor, grasa o propiedades que las rutas más simples no aporten.
9. Cómo sabremos si uno de cada veinte gramos creció en un tanque
El pronóstico se resolverá con producción real para seres humanos durante el año natural 2035. El numerador incluirá proteína recuperada de biomasa microbiana comestible, fermentación de precisión o células animales cultivadas. Se excluirán pienso, capacidad anunciada, lotes de demostración, auxiliares de proceso y proteína convencional que solo haya atravesado una fermentación. Cada gramo contará una vez; no usaremos el peso total del alimento ni de la biomasa seca cuando parte de ella no sea proteína.
El denominador será toda la proteína disponible para alimentación humana en el mundo en 2035. La referencia serán las hojas de balance de alimentos de la FAO, ajustadas para incorporar ingredientes calificables que las estadísticas ordinarias omitan. Disponibilidad no equivale a ingestión: mide el suministro que llega al sistema alimentario después de usos no humanos y pérdidas contabilizadas.
Resolveremos con estadísticas nacionales y balances de la FAO, conciliados con envíos auditados y análisis de composición de productores. Una cuota documentada igual o superior al 5% gana; una inferior pierde. Permitiremos la llegada de datos hasta el 31 de diciembre de 2038. Si la evidencia no permite establecer la cuota global, el resultado será ambiguo o permanecerá sin resolver: ausencia de datos no contará como cero.
¿Por qué solo 15%? Asignamos 80% a que existan rutas escalables y conformes para alimentos; condicionado a ello, 30% a que la capacidad mundial crezca lo suficiente; 70% a que una fracción bastante grande llegue a alimentación humana y no a pienso o especialidades pequeñas; y 90% a que pueda medirse de forma fiable. El producto de esos juicios es 15,12%, redondeado. El cuello de botella es la construcción industrial: si su probabilidad fuera 15% o 45%, la estimación total caería cerca del 8% o subiría alrededor del 23%.
Aunque la predicción falle, la década puede ser transformadora. Una cuota de 1% representaría millones de toneladas de ingredientes y una nueva opción para países expuestos a sequía o importaciones. Si gana, no significará que el campo desapareció ni que terminó el hambre. Significará algo más preciso y verificable: la humanidad aprendió a fabricar una parte material de su proteína con microorganismos y células, y la convirtió en comida cotidiana.